Вы когда-нибудь ели маринованные ребра? Нет. Грудинку? Нет. Стейк? Нет. Знаете почему? Потому что маринады для нубов. Настоящие мастера дзэн-гриля используют приправы.
Если вы нарежете мясо очень тонко (например, говядину для фахитас), маринад может проникнуть в мышечные волокна. Если вы проткнете его дырками, то маринад может просочиться в пустые пространства и добавить вкуса. Но мясо и так на 70 процентов состоит из воды, оставляя мало места для маринадов. Это означает, что независимо от того, в какую дважды секретную смесь вы макнете курицу, если вы не измените ее существенным физическим образом, лучшее, что сделает маринад, — это передаст немного вкуса на поверхность мяса.
Также: The Pit Cue Col: кулинарная книга сделает вас менее ужасным гриллером
Плюс, кислоты во многих замачиваниях могут испортить мясо и сделать его мягким. Влага на поверхности мяса также будет испаряться во время приготовления, а пар — заклятый враг хрусткости. Сладкие или маслянистые маринады будут стекать с белка и попадать в огонь, вызывая вспышки и обугливание.
И наконец, у вас появится соблазн снова окунуть готовую еду в оригинальный маринад. Другими словами, в тот же маринад, в котором замачивалось сырое мясо. Другими словами, одна только мысль об этом заставляет наши сфинктеры сжиматься.
Также: 8 крутых прихваток для парней
Так что к черту маринады. Натирание — это натирание! Сухое натирание — или даже гибрид натирания/маринада, называемый влажным натиранием — передаст больше вкусных нюансов, чем маринад, и будет лучше держаться на мясе, снижая риск вспышек и придавая больше остроты на тарелке. Вот четыре смеси, которые заставят вас натирать что-то одно с этого момента.
БАЗОВЫЙ БАРБЕКЮ РУБ
Вот чем ребята по имени Таллахасси Лу натирают ребра перед тем, как коптить их в течение 30 часов подряд. Базовая приправа — это усилитель вкуса широкого спектра, который отлично подходит для курицы, свинины, говядины или даже для небольшой кастрюли с фасолью, если она у вас есть. Базовый рецепт здесь взывает к тому, чтобы вы добавили фирменную приправу. Наши предложения включают в себя щепотку несладкого какао, тертого чеснока, ложку васаби или рюмку бурбона или дымного мескаля.
Равные части:
Коричневый сахар
Сладкая паприка
Черный перец
Крупная соль
Добавляйте по вкусу, но в небольших количествах:
Чесночный порошок
Луковый порошок
Семена сельдерея
кайенский перец
Еще одна хорошая вещь в приправах заключается в том, что они хранятся так же долго, как и специи в них. Вы можете сделать базовую приправу в любом количестве, которое вам нужно, а затем хранить ее в герметичном контейнере для дальнейшего использования.