Как пивоварни варят пиво?

Ключевыми ингредиентами в пивоварении являются зерна, обычно ячмень, но также овес и пшеница. Ферменты, содержащиеся в пиве, выделяются после того, как эти зерна нагреваются, высушиваются и раскалываются.

На пивоваренном заводе солод пропускается через мельницу. Необходимо правильное количество дробления солода, поскольку размер помола влияет на вкус готового продукта.

Мелкий помол может привести к застреванию затора, превратив зерно в мукообразный порошок, в то время как грубый помол приводит к недостаточному извлечению крахмала для пивовара.

Затем солод смешивают с горячей водой, обычно температурой от 62 до 70 °C. В результате этой процедуры замачивания получается сусло, которое по консистенции напоминает овсянку.

Вода смягчает солод, активирует ферменты и преобразует крахмалы в зерне в ферментируемые сахара, снабжая дрожжи будущим питанием. Тело пива состоит из этой сладкой жидкости, часто называемой «суслом».

Сначала необходимо правильно удалить дробину из сусла перед варкой. Чтобы остановить ферментативные процессы и сохранить сахарный профиль сусла, на первом этапе, называемом мэшаутом, затор нагревают до 77°C.

Сусло становится более прозрачным, когда его переливают со дна фильтрационной емкости обратно через слой зерна, что удаляет свободные частицы зерна.

В большом котле, который называется «медный» или «варочный котел», в пиво добавляют хмель (и другие ароматизаторы), чтобы приготовить его. Высвобождение ароматов и вкусов хмеля происходит на этапе кипения из-за химических взаимодействий.

Конечный продукт имеет меньше белковой мутности и привкуса из-за способности белков зерна связываться с танинами и выпадать в осадок при кипячении зерна.

Пивовары обычно используют одну из двух форм ферментации. Большинство пивоваров используют первичную ферментацию, которая происходит, когда дрожжи преобразуют большую часть сахара в спирт и углекислый газ. Этот процесс занимает около 3-5 дней.

Вторичное брожение‌ иногда используется небольшими пивоварами, поскольку оно занимает не менее двух недель или дольше. Пиво кондиционируется, и любые нежелательные химические побочные продукты реабсорбируются, поскольку дрожжи работают медленнее.

Продолжительность процедуры кондиционирования, которая обеспечивает готовность пива к продаже, обычно составляет две недели. Ее цель — дать пиву время для созревания, смягчить вкусы и запахи, а также помочь осветлить напиток для получения гладкого финиша.

Кондиционирование помогает сохранить вкус и аромат пива, обеспечивая постоянство в каждом глотке. Без правильного кондиционирования пиво может иметь кислый вкус.

После этого пиво проходит процедуру фильтрации, чтобы избавиться от нежелательных побочных продуктов, таких как дрожжи, танины и белки, которые могут придавать вкус и мутность. Хотя многие из этих загрязняющих веществ в конечном итоге выпадут в осадок из пива во время выдержки, фильтрация ускоряет процесс, устраняя их за считанные секунды, а не за недели или месяцы.

Конечный результат создается после завершения процедуры фильтрации. После этого пиво может быть помещено в бочку, бутылки, банки или другие емкости. Нефильтрованное пиво обычно маркируется как «крафтовое», поскольку оно имеет более крепкий вкус.

Чтобы предотвратить попадание воздуха в пиво во время фазы хранения из-за изменения объема, вызванного температурой, азот может ‌создать положительное давление. Это может быть сделано в атмосферных резервуарах путем подачи постоянного потока азота во время изменения объема, что снижает количество диффузного воздуха, выбрасываемого через вентиляционные отверстия и в свободное пространство.

При перекачке продукта из одного резервуара в другой свободное пространство можно заполнить азотом, чтобы облегчить передачу давления в герметичных системах.

Использование азота в процессе розлива продлевает срок годности пива, что еще больше снижает вероятность окисления. После очистки пивные бутылки сушатся с использованием азота.

Когда азотный газ растворяется в пиве вместе с углекислым газом, получается азотированное пиво. Обычно оно содержит 30% углекислого газа и 70% азота.

Пиво может иметь кремовую текстуру из-за азотирования. Более мелкие пузырьки азота позволяют создать пену, которая сохраняется долгое время и придает пиву более легкий общий вкус и ощущение.

Азотный газ является важнейшим компонентом процесса пивоварения для всех видов пива. Он помогает создать гладкую текстуру, которую пьющие знают и любят в своих любимых пинтах. Хотя азот может показаться необычным ингредиентом для пива, он играет большую роль в достижении идеального вкуса и ощущений во рту.